| |
S
E Ć A N J A N A J A P A N I V I J E T N A M
POEZIJA ZA GURMANE
UMETNOST
PRAVLJENJA KOLAČA U JAPANU...
Tradicionalna
umetnost pravljenja kolača u Japanu, pazite – umetnost a ne zanat, pa još
onih »carskih« (»Kyogashi«) prema receptima iz najstarijih vremena održala
se do danas i cveta kao nikad ranije. Cveta, zahvaljujući odličnom kvalitetu
i primamljivom izgledu, navici da se kolači služe uz svaki obrok, pri čemu
ne moraju biti »slatki« da bi bili kolači, kao i običaju da se rodjacima i
prijateljim, s povodom ili bez povoda, tek tako da se zna da smo prijatelji
- šalju kolači na poklon (»Omiyage«).
Davanje poklona
je duboko ukorenjen običaj u Japanu. Postoje i poštuju se pravila kada, kome
i kakav se poklon šalje, kako treba da bude upakovan - u papir
šarenih-veselih boja ako je za radost, zlatno-žute, roze, plave, bele ili
crne boje, od prilike i povoda zavisi ne samo vrsta poklona, već i
ambalaža, a nije svejedno ni kako će poklon biti uručen – lično prilikom
posete, poštom ili posredstvom prodavnice u kojoj je kupljen, itd.
Povod se, naravno, uvek nadje, ali
ako ste u toku godine bilo šta propustili, sredina leta (»Shugen«) i kraj
godine (»Seibo«) su prilike koje se ne smeju propustiti, bilo bi tokrajnje
neučtivo.Za poklon se najčešće šalju kolači, jer kolača ima za svaku
priliku: Naši prijatelji dobili prinovu u porodici, čestitamo, Omedeto,
šaljemo im paketić sa kolačima, slave godišnjicu braka, nek vam je sa
srećom, sin im je prebrodio težak prijemni ispit za univerzitet, čestitamo,
neka bude uspešan poput svog oca, juče smo proveli zajedno par prijatnih
sati u prirodi, divili se lepoti snežnog vrha Fudji-sana, poslaćemo im
poklon da se ne zaboravi, prijatelj nam je na poslu unapredjen za šefa
(»Kacho«), moramo ga podsetiti da ostajemo prijatelji na koje može uvek
računati, šaljemo mu paketić slatkih kolača. Što su uzajamna osećanja
dublja a očekivanja veća – biće veći paketić ili čak specijalno (»ručno«)
pravljena drvena kutija sa prigodnim napisom, naresci Kobe-stejka i
skupocene »Shiitake« pečurke za srećan bračni život, boca francuskog
konjaka za njega i skup francuski parfem za nju, možda i ruski, ako već ne
iranski kavijar...
Ima kolača za
svaku priliku, ima kolača da čovek ne poveruje čak i za rastanak onih koji
su se kleli u doživotnu ljubav, rastajemo se, »Sajonara«, tako je moralo da
bude, rastavili nas sudbina i ljudi, uz slatke kolače lakše ćemo prebroditi
gorčinu rastanka, do nove prilike.
Održala se
umetnost pravljenja kolača u Japanu kao što su se održale i druge
tradicionalne umetnosti i zanati, zahvaljujući podršci društva i ljubavi
prema svemu što je lepo i dobro, još ako je i korisno, a čini nas takvim
kakvi jesmo. Održala se umetnost pravljenja šarenih suncobrana i kišobrana
(»Bangasa«), obavezni rekvizit za devojke obučene u posebnim prilikama u
tradicionalnom svilenom kimonu, skupom kao Tojota automobil, osim ako nije
običan od najlona, ali to se odmah vidi, održala se umetnost predenja,
tkanja i bojenja lanenog i pamučnog platna i krojenja jutarnjih
kimona-ogrtača (»Jutaka«) i onih, dnevnih u koja svoje masivno telo uvijaju
sumo-rvači, održala se umetnost pravljenja grnčarije i keramike u narodnom
stilu (»Mingei«, »Bizen«), sandala od like i opute (»Take«), samo što ih
tamo prave od pirinčane slame i bambusovih vlakana, održala se umetnost
kovanja noževa i satara oštrih kao brijač, pravljenja tradicionalnih
muzičkih instrumenata – frula (»Shakuhachi«) od bambusa, itd.
Kolače od
najstarijih vremena »Ja-joj« kulture prave od pirinčanog testa, tako
kolače i nazivaju - kolači od pirinča (»Mochi«). Testo za kolače prave tako
što mnogo pirinčanog brašna pomešaju sa malo mlake vode i na tihoj vatri
kuvaju i kuvaju i mešaju i mešaju dok ne dobiju gusto testo koje još vrelo
ponovo mešaju i nabijaju drvenim tučkom u drvenoj ili kamenoj posudi-avanu
dok ne dobiju homogenu, elastičnu masu koju mogu istezati kao lastiš i
modelirati po volji – u obliku pupoljka i cveta, banane i jabuke, grančice
breskve sa listom i ptičicom na njoj i svega onoga što lepo izgleda, a
nije veće od jednog zalogaja.
Umesto pirinčanog
brašna, osnovnu masu pripremaju i beskrajnim kuvanjem pirinča, ne mora biti
samleven u brašno i zatim u istom postupku mešenja i nabijanja drvenim
tučkom u avanu i istezanja – dobijaju isto to što su dobili i od brašna, ali
mnogo ukusnije, tvrde poznavaoci slatkog zalogaja. Još ako se ne koristi
bilo kakav, već specijalni-»svečani« glutinozni pirinač rukom rasadjivan
na poljima dobro nadjubrenim uoči klasanja onim što oni tamo nazivaju
prigodnim engleskim izrazom »Night soil«...
Postupak kuvanja
pirinča, mešenja i nabijanja testa rade po pravilu muškarci, pri hramovima,
kad su velike narodne svetkovine pozivaju u pomoć i one njihove sumo-rvače,
pravi momci za pravi posao, jer je pravljenje »Moči« kolača i danas jedna
vrsta rituala, kao što je to i sumo-rvanje.
Kad su od tako
dobijenog testa napravili rukotvorine prigodnog oblika, ostaje im samo da
ih pospu šećerom u prahu da bi postali kolač, preliju slatkim sosom od
šećerne trske, sokom nekog tropskog voća lepe boje i prijatnog mirisa ili
čokoladom, eventualno dodaju još neku figuru od gusto kuvane mase crvenog
pasulja, slatkog krompira, korena lotosa i – gotovo, ostaje još samo da se
lepo poredja na prigodni, ne bilo kakav tanjir da izgleda kao slika....
Pripremanje i
zasladjivanje »Moči« kolačima, kao i uživanje u hrani uopšte, izjednačavanje
obeda sa obredom u Japanu je uvek imalo ne samo praktični, jesti se, naime
mora da bi se dobro radilo, već i kultno-obredni i estetski, ezoterični
takoreći – karakter. Jer, ovi kolači, pošto je priča o njima, ma kako bili
jednostavni po sastavu, svojim oblikom i bojom, načinom na koji su
servirani, bilo gostiju ili ne, izazivaju dubok doživljaj već i samim
gledanjem. Čoveku, naročito onom sa strane dodje da se prekrsti gledajući tu
lepotu ispred sebe!
Pirinčani »Moči«
kolači, uostalom, oduvek su se pripremali i služili ne samo da bi se uživalo
u njima, već i da bi se prinosili na dar u Šinto, Budističkim,
Konfučijanskim i Hrišćanskim hramovima bez diskriminacije - bogovima,
mudracima i precima u znak zahvalnosti za sve ono što su učinili i što se
od njih očekuje da učine za svoje sledbenike i potomke. A očekuje se,
naravno, da im donesu blagostanje i sreću, zato im i nude tako lepe i
ukusne kolače. Jer, zna se, bar u Japanu, da bi nešto dobio, moraš nešto i
dati, što vredi i u odnosima sa bogovima, ne samo sa ljudima.
Pored toga, u
Japanu i danas, iako to nerado priznaju, pogotovo ne pred
strancima-gajdjinima veruju u čudotvornu i lekovitu moć pirinčanih kolača
pripremljenih i ponudjenih u nekoj posebnoj prilici. To naročito važi ako u
jednoj kolačarnici šesnaestog dana šestog meseca u godini nadjete šesnaest
vrsta kolača i platite za njih šesnaest metalnih novčića – vašoj sreći u
porodiici i uspesima na poslu tada neće biti kraja, uroka i bolesti se ne
morate bojati!
Najslavniji i
najbolji, razume se, bili su i ostali kolači iz carskog grada Kjoto (odakle
i naziv »Kyogashi«), gde su majstori-umetnici pravili kolače za dvor i
otmenu vlastelu koja je imala manire i znala šta je lepo i dobro u svemu, a
ne samo u kolačarstvu, u što se i danas svako može uveriti ako ga put nanese
u ovaj stari carski grad, poznat po eleganciji stila, harmoniji i saglasju
života sa svojim prirodnim okruženjem.
Veliki doprinos
japanskom kolačarstvu i njegovoj slavi dao je negde na prelazu 15. u 16.
vek jedan mali samuraj kome je dojadilo da nosi mačeve i služi se njima u
slavu svog gospodara. Jednostavno dosadilo čoveku vojevanje, okačio mačeve
o zid, odsekao perčin kao što ga seku i danas sumo-rvači kad se povlače iz
borilišta i otišao u bonze-kaludjere da se posveti čitanju svetih
budističkih spisa, meditaciji u noći punog meseca i pravljenju turšije od
rotkvica, šargarepe, krastavaca, ljutih paprika i mirišljavih trava,
tradicionalnom dodatku hrani svedenoj na svakodnevnu zdelu vrelog
pirinča. Pošto je tako turširano povrće bilo jako slano i ljuto, a
konzumacija praćena uobičajenim jutarnjim posledicama na organizam, dosetio
se da jednoličnost ishrane i tegobe koje su s tim išle ublaži sa nečim
slatkim. I počeo je od onoga što je imao pri ruci – od pirinča i slatkog
sirupa od šećerne trske...
Uživanje u dobrom
zalogaju nije bilo u suprotnosti sa kaludjerskim zavetom, jer odlazak u
bonze-kaludjere u ono vreme nije značilo odricanje od ovozemaljskih radosti,
o čemu izmedju ostalog svedoči i zapis koji je na ulazu u svoj hram na
drvenoj tablici ispisao lepim kaligrafskim znacima jedan slavni sabrat ovog
našeg kaludjera-kolačara:«Ako me ne nadjete u hramu, potražite me na
ribljoj pijaci, ako me ne nadjete tamo, potražite me u čajdjinici na obali,
ako me ne nadjete ni tamo, potražite me u kvartu Crvenih lampiona (»Aka
Chochin«)...«
Što se tiče ovog
našeg samuraja-kaludjera-kolačara, pošto je sa odbacivanjem statusa
samuraja i sečenjem perčina postao novi čovek – bio je red da uzme i novo
ime, nestao je jedan čovek, javio se drugi, postao je Doki-san, Gospodin
Doki. Kao praktičan čovek gospodin Doki je brzo shvatio da mu je bolje i
profitabilnije da pravi kolače od pirinča nego da recituje svete budističke
spise – pa je izašao iz manastira, zamenio kimono šafranove boje narodnom
odećom indigo boje, ustalio se u carskom gradu Kjoto, osnovao porodicu i
posvetio se pravljenju ukusnih kolača »Čimaki«, koji su ga učinili
poznatim i slavnim. Njegovi potomci, prema starom dobrom običaju nastavili
su sa pravljenjem kolača, iverje ne pada daleko od klade, u Japanu to važi i
danas i eno ih, kažu u Kjotu, već dvadeset i nekoja generacija - prave
odlične »Čimaki« kolače i čuvaju porodično ime Doki.
Lepe i ukusne
»Čimaki« kolače prave danas i drugi širom Japana, na lepo i dobro tamo nema
niko monopol, široko polje svakome da se u dobrome dokazuje, ali svi
priznaju gospodina Dokija kao svog Senseja, svog Učitelja (pazite, piše se
sa velikim slovom!), u dokaz čemu najbolje kolače nazivaju »Doki-čimaki« i
tvrde, a postoje i zapisi u starim hronikama o tome da su se »Doki-čimaki« u
stara vremena nalazili na jelovniku samo japanskog cara, na radost i
uživanje otmene vlastele koja je imala pristup carskoj trpezi.
Zapisano je,
takodje u starim hronikama da su dvorjani sa »Doki-čimaki« kolačima tešili
svog tužnog vladara Toba-tenno, cara Tobu kojem su ratoborni samuraji u ona
stara krvava vremena spalili palatu i sve lepo što je u njoj posedovao, a on
se našao takoreći na ulici i pribežište morao da potraži u jednom hramu,
medju bonzima-kaludjerima. Kolačima »Doki-čimaki« pokušavali su japanski
pregovarači 1854/55. da odobrovolje američkog kapetana-komodora Perija koji
je sa svojom »Crnom armadom« doplovio u Tokijski zaliv i zapretio da će
moćnim topovima sa svojih brodova razoriti Edo-grad, kako se tada nazivao
današnji Tokio, ako se Japan ne »otvori« za saradnju i trgovinu sa Zapadnim
svetom, u čemu su i uspeli, jer su topovi bili moćniji od kolača (u Americi
danas mnogi gorko žale zbog toga, jer ne znaju kako da zaustave poplavu
japanskih proizvoda i izravnaju trgovinski deficit!).
Iz svega, dakle,
izlazi da »Doki-čimaki« nisu obični kolači, ako običnih kolača i bilo čega
običnog ima u Japanu. Nisu obični, jer su spravljeni od pirinčanog brašna
pomešanog sa šećerom u prahu, oblikovani kao kuglice oko bambusovog štapića,
zavijeni u bambusovo lišće i kuvani, kuvani na vreloj pari sve dok gosti
koji čekaju na kolače ne budu omamljeni od zanosnog, opojnog mirisa koji se
širi prostorijom. Tajna, medjutim, nije u sastavu, obliku i kuvanju na pari,
već u tome što su, bar oni prvi sa kojima se gospodin Doki proslavio bili
uvijani u lišće bambusa koji raste na padinama svete planina Kuruma, koja se
uzdiže iznad Kjota (ovo »sveta planina« ne treba da dovodi čitaoca u zabunu,
u Japanu su sve planine svete, jer su prebivalište »Kami« bogova i
svakojakih dobrih i zlih duhova, a ljudima su ostavljene ravnice gde ima
vode kako bi gajili pirinač).
Tajna
»Doki-čimaki« kolača je, dakle, u ovom bambusovom lišću koje ne samo da
kolačima daje poseban ukus i miris, već na one koji uživaju u njima prenosi
i transcedentnu moć: Dok uživa zatvorenih očiju u izvanrednom ukusu ovih
kolača, srećnik čuje nežnu i prijatnu za uho i dušu muziku koja ga
prosvetljava, čini dobrim i mudrim. Čuje, srećnik, ako je kolač uvijen u
bambusov list sa svete planine Kuruma i ako hoda po svetu čista srca i sa
dobrim namerama, danas bi to rekli sa pozitivnom energijom, dva uslova koja
retko idu zajedno, zbog čega smo i rekli - srećnik! Ako toga nema, ostaje
da uživa samo u izvanrednom ukusu, što je za većinu običnih smrtnika sasvim
dovoljno.
I još nešto što
je jako važno znati u vezi sa ovim japanskim kolačima je to da nije svaki
kolač – za svaki dan! Zna se i poštuje red kada se i koji kolači mogu izneti
na trpezu ili slati na poklon:
-U januaru se
služe kolači »Hanabiramoči« (»Hanabiramochi«), spravljeni, od pirinčanog
testa u obliku cvetnog lista sa pupoljkom, simbolom nove godine, novog
početka i budjenja, jer, kako je to Haiku-stihovima izrazio slavni Macuo
Bašo (Matsuo Basho, 1644-1694.):
Prvi dan nove godine
Polje suncem
obasjano
Budi moje želje
-U februaru se
služe kolači »Fuju-no-jamadji« (»Fuyu-no-yamaji«) i »Umegoromo« u obliki
brdašca sa stazom pokrivenom snegom i grančicom šljivinog drveta preko
staze, spravljenim od pirinčanog brašna i paste crvenog pasulja:
Zima još uvek traje,
Ali neće dugo, čuje
se već
Ljubavna pesma
ždralova.
-U martu se služe
kolači »Nano-hana« spravljeni od šećera i miso-paste od žutog pasulja u
obliku žutog cveta i »Vakakusa« kolači zelene boje koji simbolizuju dolazak
proleća, inspirisani opet stihovima jednog velikog poete:
Proleće dolazi
Sneg će uskoro da se topi
Odlediće se
reka
U
kojoj se leti kupamo
-U aprilu su to
»Hana-gasumi« kolači od pirinčanog brašna ukrašeni sitnim, crvenim cvetićima
od paste crvenog pasulja da podsete da je proleće u punom jeku, što
potvrdjuju i prigodnim stihovima:
Proleće je došlo
Preko mnogih planina
Obavijenih u
magli
(Pažljivi čitalac
će uočiti da se u nazivima kolača ponavlja reč »Hana«, koja označava Cvet,
kolač, dakle simbolizuje cvet, a svaka »sezona« ima svoj cvet, ali isto
tako i da su kolači često praćeni prigodnim, najčešće Haiku-stihovima, od
kojih u ovom dvostrukom-trostrukom neveštom prevodu jedva da je nešto ostalo
od stila i sadržaja!)
-U maju se služe
kolači »Fuji-no-Hana« u obliki cveta sa planine Fudji, koji podsećaju na
Azaleu u cvetu:
Azalea u cvetu
Skarlatni kimono
Na detetu
Inspiraciju za
ove kolače umetnici-kolačari su našli u stihovima ledi Murasaki Čičibu
(Chichibu), dvorske dame na prelazu 10/11. veka, čuvene po obrazovanju,
eleganciji i književnom daru. Ledi Čičibu je autor prvog romana u prozi u
Japanu - »Gendji Monogatari«, Povest o klanu Gendji, klasičnom delu japanske
literature sa tematikom iz života dvorskih krugova u Heijanskom periodu
(8/9. vek), periodu dominacije Budizma i procvata japanske kulture pod
uticajem iz Kine.
-U junu se služe
kolači »Hototogisu«, oblikovani poput ptice-kukavice (Hototogisu-kukavica),
jer je to njeno vreme, a inspiracija je došla opet iz stihova rodonačelnika
Haiku-poezije Macuo Bašu, u kojima se opisuje lepota božura i
ljubavni-neuzvraćeni zov ptice-kukavice, jedno i drugo simbol leta:
Moja ljubav
Izgubljena u mraku
Kao zov kukavice
-U julu, kad
vladaju velike vrućine i pada kiša, dolazi vreme za kolače »Vakaju«,
spravljene u obliku bambusove stabljike, inspirisane Haiku-stihovima slavnog
pesnika Kioshi:
Pred letnjim pljuskom
Jutarnja svetlost
Nema gde da se skloni
-U septembru se
služe kolači »Hacigana« (»Hatsigana«) inspirisani jednom slikom slavnog
Ukijoe-slikara Ando Hiroshige (Hirošige, 1797-1858.): Latice ljiljana na
kolaču simbolizuju guske u letu, o čemu postoje i Haiku-stihovi koji idu sa
slikom:
Pun mesec, guske u letu
Može li se opet
Ponoviti ova
noć
-U oktobru,
mesecu žetve pirinča, služe se kolači »Honen«, zlatno-žute boje, kvadratnog
oblika koji simbolizuju pirinčano polje i zreli pirinač, ali – to je već
Jesen stigla
Cveće je opalo
Ptice plaču
-Novembar se
obeležava kolačima »Očiba« (»Ochiba«), spravljenim od paste crveno-braon
pasulja u obliku i boji opalog lišća, što najavljuje dolazak zime:
Dokle god pogled dopire
Nigde trešnjevog cveta
Samo opalo lišće
I
tršćana koliba u zalivu
-Najzad, u
decembru se služe »Kogaraši« (»Kogorashi«) kolači spravljeni od paste
slatkog krompira braon boje, poprskani zrncima maka koji simbolizuju zimski
period. Iza toga se služe kolači »Kantsubaku« u obliku cveta crvene zimske
kamelije koja obeležava kraj godine, kraj još jedne godine:
Izaziva drhtavicu
Sama pomisao
Na vetar koji
prodire do kosti
I tako, iz godine
u godinu, od najstarijih vremena do danas...
***
PS.
Sa kolačima od
pirinčanog brašna oprezno, preporučuje se uzimati što sitnije zalogaje,
posebno starijim i onim sa zubnom protezom, jer se teško gutaju pa može doći
do gušenja...
****
VIJETNAMSKA KUHINJA
Nacionalni specijaliteti: Supa »Fo«(»Pho«) i »Tit Čo« (Tit Cho) na 12
načina...
Jesti ili ne jesti, neka svako odluči za
sebe
Negde je neko
davno rekao da ljudi iz zadovoljstva ili nužde jedu sve i da u tome ni jedan
narod, ni jedna zemlja nije izuzetak, a kad je u pitanju Azija – onda je to
pravilo. Jer, tamo jedu sve – znate već onu uzrečicu – jedu sve što raste,
hoda, leti, pliva...
Vijetnam je
azijska zemlja i tamo ljudi jedu sve i u tom pogledu se ne razlikuju od
svojih suseda – Kineza, Kmera, Laošana, Tajlandjana, Malezijaca,
Filipinaca, Indonežana i drugih.
Ne razlikuju se
Vijetnamci od svojih suseda ni u pogledu značaja koji pridaju dobroj hrani,
ustvari – svakoj hrani: U siromašnoj zemlji brojnog naroda svaki obrok danas
je gozba i za sutra.
Stara
civilizacija, razvijen duhovni život, kult učenosti i lepog, rafinirani
ukusi, raznovrsni začini i bogat biljni i životinjski svet učinili su da
vijetnamska kuhinja u pogledu raznovrsnosti i kvaliteta ne zaostaje nimalo
za kineskom, iako razliku zbog blizine i tesnih veza nije lako uočiti.
Uostalom, kao i u većem delu Kine pirinač, povrće i riba »povrh« čine i u
Vijetnamu osnovu na koju se dodaju začini i kombinuje hiljadu i jedan način
pripremanja – finalnog proizvoda.
Od svojih suseda,
razlikuju se možda samo po tome što su duže gladovali i češće umirali od
gladi, jer su imali više unutrašnjih nevolja i ratova, naročito tamo izmedju
1884. kad su pali pod francusku kolonijalnu vlast i 1989., kad je kod njih i
oko njih konačno zavladao mir.
Gladi u Vijetnamu
danas nema. Otkad je zavladao mir a oni se okrenuli radu i reformama – sve
im je krenulo nabolje. Pirinča imaju i za izvoz, a svega ostalog toliko
koliko mogu pojesti. A mogu pojesti jako mnogo, milina ih je gledati kako
jedu, jedu od ranog jutra do kasne večeri, jedu za sve one godine i decenije
gladovanja. I deca su im danas zdrava, lepa i vesela, nema više kokošjeg
slepila i tužnih očiju, a devojke se prolepšale, zaokruglile, od tri koje
sretnete na ulici dve možete uzeti za izbor lepotice. I seljaci više ne idu
u zeleni pirinač, radnici ne govore da ne mogu da rade, jer su gladni...
A šta jedu – jedu sve, kako smo rekli, sve na
bazi pirinča, povrća, ribe, živinskog govedjeg i drugog još kakvih sve vrsta
mesa ima, pripremljeno sve na hiljadu i jedan način i za svaki tvrde da je
najbolji, još ako je sve začinjeno ljutom paprikom, crnim krupno tucanim
biberom, ljutim divljim lukom, djumbirom, limunom, ananasom, kuvano u
kokosovom mleku i povrh svega još preliveno domaćim ribljim sosom »Nuoc Mam«.
Kako samo vole
taj svoj riblji sos, »Nuoc Mam« koji već svojim nazivom pokazuje da je
vijetnamski »Nacionalni sos«! Kažu da im je to i hrana i začin i izvor
minerala i vitamina neophodnih organizmu i da ih je to održalo u godinama
gladi. Preliveno i začinjeno ovim sosom sve se moglo jesti. Ko je mogao...
I kako ga prave:
Sitnu belu ribu stave na asure i drže par dana na užarelom suncu, zatim je
slažu u bure, kao mi kupus ribanac za zimu, red riba, red ljute paprike,
red crnog bibera, red morske soli i tako do vrha, onda to dobro nabiju i
pritisnu kamenom odozgo i ostave na suncu, bure na dnu probijeno rupicama,
ispod njega posuda i kako sve to vri - tako u sud kaplje sos, a miris se
širi okolo...
Nacionalno jelo
broj jedan je, to svi priznaju, supa »Fo«, a to je nešto kao »vijetnamski
lonac«, ali se visoko ceni i »Tit Čo«, meso pripremljeno na dvanaest
načina, a kakvo meso to će čitalac saznati ako bude imao strpljenja da ovo
pročita do kraja.
Pošto je to tako,
idemo redom u opisivanju pripremanja ovih vijetnamskih specijaliteta.
DAKLE, PRVO SUPA
FO.
».Vijetnamska
supa Fo je jelo za svakog u svakoj prilici. Supu Fo jedu seljaci, radnici,
intelektualci, žitelji grada i sela. Supu Fo možete jesti u svako doba
dana, u rano jutro, u podne, uveče pre spavanja. Supu Fo možete jesti kod
kuće, u najboljem restoranu, ili s nogu na ulici u »ambulantnim« porodičnim
kuhinjama, tu je i najbolja, uživajući u veštini sa kojom stari kuvar barata
sa loncima, satarom, mesom, povrćem i začinima i prijatnom mirisu koji se
širi. Supa Fo prija leti za vreme najvećih vrućina - rashladiće vas,
prija u prohladnim zimskim danima, kad vlaga prodire do srži - ugrejaće
vas, supu Fo možete jesti na svadbama i veseljima, na sahranama i danima
žalosti...«. Ovo je samo deo onoga što je u slavu ovog »nacionalnog jela
broj 1« davno rekao njihov poznati pisac Ngujen Tuan (1910-1987.)
I još je na to
dodao:«Utoliko pre što je to jelo tako jevtino, staje svega 10 groša i što
je za njegovo spravljanje potrebno samo malo dobre volje, lonac, najbolje
onaj teški tučani, malo tople vode i svega pomalo od onoga što vam se nadje
pri ruci«.
Ispada, po ovom,
da je to neka vijetnamska »Klin čorba«! Medjutim, kad se malo bolje pogleda,
pomiriše i proba – vidi se da to nije tako, vidi se da bi to pre mogao biti
»Vijetnamski lonac«, poput onog, beše mu – »Bosanskog lonca«.
Da ne bi bilo
zabune, evo i recepta za lonac supe Fo dovoljan za dvoje gladnih, prepisan
iz jednog starog vijetnamskog kuvarskog priručnika:
-U veliki lonac uspite litar vode i
kad provri ubacite pola kilograma sitno iseckanog (bez kostiju) pilećeg,
govedjeg ili svinjskog mesa, onako na rezance, najbolje od svakog pomalo.
Kad provri, utišajte vatru i dodajte pola litre, neće smetati ako bude i
više »stoka« od govedjih kostiju kuvanih satima i satima na tihoj vatri tako
da voda vri a nikad ne provri ( »dobri vijetnamski kuvari znaju tajnu ovog
umeća«), jer će samo tako »stok« dobiti miris koji će se iz vašeg doma
širiti na zavist vašeg komšiluka i ukus koji ćete pamtiti. Kad ste usuli
»stok« i dobro promešali, ostavite desetak minuta da supa vri, ali da ne
provri. Minut-dva pre nego što ćete lonac skinuti s vatre ubacite šaku
sitno seckanog peršunovog lišća pomešanog sa sitno seckanim mladim crnim
lukom, najbolje onim divljim, ljutim, praocem crnog i belog luka, dodajte
još povrh par strukova tog istog luka, dve – tri »otrovno« ljute crvene
paprike, pedesetak zrna crnog bibera i iscedite pola limuna, najbolje opet
onog poludivljeg, na kraju još preko svega ubacite koliko možete prstima da
zahvatite suve, krupno tucane ljute paprike - i to je to, to je vaša supa
Fo!
Ali, to još nije
sve, »Fo« nije »Fo« ako uz njega ne ide i tanjir sa nudlama od pirinčanog
brašna i to ne bilo kakvim: Nudle moraju posle kuvanja ostati plastične i
providne, »a la dente« što bi rekli Italijani, a ne brašnjave i lepljive, a
takve će biti samo ako su umešene od brašna pirinča sorte »Mok Tujen«.
Kad je sve to
tako pred vama, ostaje samo da se prihvatite kašike i viljuške ako niste
vešti da se služite štapićima dok je sve to još vruće, skoro vrelo (sa
štapićima je ipak prikladnije, jer zdelu možete prineti ustima i uz pomoć
štapića brzo usisavati sadržaj uz glasno izražavanje zadovoljstva).
Uz supu Fo
spremanu za praznike i posebne prilike ide i »treći tanjir«, tanjir sitno
seckanog suvog govedjeg mesa, u Vijetnamu bivoljeg, naravno, za nuždu može i
svinjskog naglo proprženog na ulju od sezama ili kikirikija pomešanog sa
suvom, krupno tucanom ljutom paprikom, servirano na tanjiru obloženog
svežom, crvenom, opet ljutom paprikom.
Vijetnamci, kad
se goste sami, zaliju sve to još obilno sa ribljim sosom »Nuoc Mam«, čiji
žestoki miris, još žešći ukus – papreno, slano, ljuto, gorko – zahteva
čašicu-dve žestoke rakije od pirinča pre i flašu-dve mlakog hanojskog piva
posle jela.
»Fo« je svuda
dobar, a najbolji, kažu poznavaoci u restoranu »Phu Xuan« (Lepo proleće«) u
ulici Hang Da broj 36 u Hanoju, vlasnik je gospodin Ho Xuan Te, ako njega
tamo više nema, tamo je njegov sin –naslednik, sprema »Fo« kao što su to
činili njegov otac, deda i pradeda...
Kad je u pitanju
supa Fo, dileme nema - jesti svakako...
***
Što se tiče onog drugog jela, »Tit
Čo«, pripremljenog od mesa na dvanaest načina, za nas Evropljane, čak i
one sa »liste za čekanje«, tu je stvar malo složenija. Jer, ne radi se o
bilo kakvom, već o psećem mesu, mesu od kera, što bi naši Bačvani rekli...
...SADA JE NA REDU SPECIJALITET »TIT
ČO«
U Vijetnamu,
pseće meso jedu otkad ih je tamo. Pseće meso pripremljeno na razne načine
jedu stanovnici Jugoistočne Azije, Koreje, Kine, mnogih zemalja Južne
Amerike, itd. Uopšte uzev, čovek i pas su jeli jedan drugog od kad su se
sprijateljili pored vatre u pećini u tamnoj hladnoj noći. Čovek češće psa,
nego pas čoveka, čovek je ipak pametniji.
Kad nam dosadi
riba, jedemo pseće meso, kažu u Vijetnamu. A na pitanje kako je to jesti
meso svog »najboljeg prijatelja« odgovaraju – jednako kao i praseće, pileće,
govedje. Izvanredno je ukusno i zdravo, uveraju dobronamernog stranca, lako
se vari, sadrži veoma malo masnoća, nema kod nas holesterola, pogledajte
kako smo vitki, vitalni, devojke šlang u struku. Jedemo, inače, uveravaju u
nastojanju da umire sabesednika samo meso naših domaćih vrsta pasa, meso
stranih, pa još tamo nekih rasnih – ne valja. Najukusnije je meso od naših
domaćih pasa žućkasto-crvenkaste boje, starih šest-sedam meseci, teških
šest-sedam kilograma, ostali nisu na ceni (upravo takav jedan žuća, kućni
prijatelj autora ove kompilacije, gonjen praiskonskim zovom pseće vrste
izleteo je na ulicu jedne davne godine kad se u Hanoju još gladovalo – i
nikad se više nije vratio!) .
U Hanoju širom
grada i u jednom esnafskom kvartu ima oko tristotine restorana u kojima se
služe specijaliteti od psećeg mesa. Svi su, naravno, na dobrom glasu, ali
najpopularniji je »Hang Luong« u spletu krivudavih ulica u starom delu grada
oko Malog jezera, Jezera vraćenog mača: Dva reda dugačkih stolova, mesta za
dvadesetak gostiju, u dnu kuhinja u kojoj oko otvorenog ognjišta posluju
kuvari. Jelovnika nema, pretpostavlja se da znate gde ste ušli i šta ćete
tamo tražite. Udjete, kažete »Ćao Dong-chi«, »Ćao Ong-chi«, dobar dan
drugovi, dobar dan gospodo, sednete na prvo slobodno mesto i kažete »LONG«
(bolje je, ipak, ne reći ništa, već samo mahnuti rukom da vas posluže, jer
ovo »Long« ako nije rečeno pravilnim naglaskom i tonom na lestvici od šest
nivoa može da znači sve, samo ne ono što se u ovom restoranu služi),
dakle mahnete rukom i onog trenutka će se pred vama stvoriti predjelo od
iznutrica: Sitno seckano srce, bubrezi, džigerica sve ljuto, slano, gorko,
kiselo, papreno i vrelo. Još niste završili sa predjelom, a sledi parada od
desetak specijaliteta: ĆUFTE od mlevenog mesa sa mirišljavim travama,
KOBASICE veličine koktel viršli u kojima ima više ljute paprike, bibera,
soli i djumbira nego mesa, PEČENO NA RAŽNJU, sečeno na panju sa ljutim
divljim lukom, REBARCA prelivena soja-sosom, limunom ili ribljim »Nuoc Mam«
sosom, KUVANO NA PAPRIKAŠ u kokosovom mleku, MARINIRANO i pripremljeno kao
šašlik sa ruzmarinom, BLAGA SUPA SA MIRIŠLJAVIM TRAVAMA i začinima i na
kraju još jednom SUPA, ali sada ljuta, oštra, začinjena sosom od rakova...
Uz ovo, kao
prilog, ide gomila raznovrsnog svežeg povrća, mladi divlji luk i ljuta
paprika preovladjuju, na kraju za umirenje stomaka - zdela »belog« vrelog
pirinča i opet čašica-dve ljute pirinčane rakije i mlakog hanojskog piva
koliko ko može...
Jesti ili ne
jesti »Tit Čo«, to je pitanje na koje svako mora da odgovori za sebe!
Pseće meso se u
Vijetnamu veoma ceni, smatra se specijalitetom, pridaju mu se čak i
lekovita i neka druga svojstva, služi se u posebnim prilikama, na
svečanostima, u prohladnim jesenjim danima bar jednom nedeljno, da zagreje
organizam za predstojeći vlažni period u kojem caruju razne bolesti, od
kostobolje do tuberkuloze, ali nikad uoči Lunarne nove godine (»Praznik
Tet«) i nikako 13-tog dana u mesecu, naročito ako to pada u petak, jer se
veruje da to donosi nesreću!
Otkad je više
stranaca u Hanoju i velikim gradovima, ovakvi restorani rade diskretnije, da
ne bi izazivali razne svetske organizacije koje vode više računa o kerovima
nego o ljudima, ali na prigradskim pijacama i usputnim restoranima u
unutrašnjosti uvek će se naći, ako ništa drugo bar- pečeno s panja...
Legende kažu da
izazovima specijaliteta od psećeg mesa nisu mogli da odole ni
najtvrdokorniji vegetarijanci.
»Vi ste prvi
stranac koji mi je za protekle četiri decenije ušao u restoran a nije jeo
nego je samo sedeo i gledao, a onda odjednom naglo izjurio napolje«, rekao
je vlasnik »Hang Luona« jednom strancu koji je ušao primamljen mirisom –
prasećeg s panja.
U vezi sa svim
ovim ima i jedna ovakva šala: Našli se Amerikanac i Vijetnamac već u miru u
restoranu, pa je Amerikanac poručio:« For me Hot Dogs with sweet aple-sauce,
please«, a Vijetnamac: «For me Whole Dog with chilly–sauce, please...«
Što se ostalih
jela sa vijetnamskog jelovnika tiče, posle izvesnog vremena čoveku bude
sve isto kao i kod nas, osnovni sastojak svakog jela čini pirinač, pileće
meso ili riba idu povrh kao prilog, razliku čine ulja tropskih biljaka na
kojima se pripremaju i začini sa kojima se dodaje ukus.
***
M. Hornjak
povratak na naslovnu
stranu
|
|